草菇盐渍保鲜法

1、采收与修整。草菇应在伞盖与菌柄即将破裂时采收。这时菇体质量最好。草菇后熟迅速，采后的鲜菇应立即进行整理，除去菌根杂质，削去基部泥砂，用清洁水冲洗一遍，以免“伸腰”或开伞。

2、杀青。将净水或自来水注入铝锅或不锈钢锅中，烧沸。按每2公斤水加50～70克食盐比例加入食盐，把修整冲洗好的草菇放入锅内开水中煮制，边煮边翻动，使菇体杀青均匀，随时除去泡沫。杀青时要求菇水比为1∶2～2.5，以便杀青翻动过程减少包被破裂。杀青时间应视火力和菇体大小而定，一般为3～5分钟，通常是菇大煮制时间长，菇小煮制时间短，应以菇体中心熟透为度。杀青生熟的鉴别标准是：菇体熟透时沉入锅底，生的则上浮；也可从锅内捞起几个草菇放入冷水中判别，熟的下沉，生的上浮；用芽咬试，生的粘芽，熟的脆而不粘牙。

3、冷却。将杀青后的草菇从锅中捞出立即放入流动冷水中冷却，或用4～5个冷水缸连续轮流冷却0。直至菇体中心凉透为止方可腌制，否则容易长霉，酸败或腐败，冷却后捞出滤水5～10分钟。

4、腌制。先配制24波美度的饱和食盐水。即将水煮沸后按每2公斤加400克食盐的比例配制。冷却后取上清液用纱布过滤，除去杂质。将冷却滤水后的草菇放入已配制好的盐水中腌制。盐水须浸没草菇，缸满时可在表面放上清洁纱布，纱布上再放竹制格子，把草菇压入盐水内，以防菇体暴露于空气中变色、腐烂。为防止表层草菇变质，可在草菇表面盖4层纱布，再往上加盐，直至盐缓慢溶解方可取出纱布。

5、转缸。在保存期应转缸1次，使盐分均匀。同时测定盐度为22波美度。如转缸时有气体生成，说明盐度不够，必须加盐。盐渍法20天即可装桶外运。

用本法可使草菇保鲜2～3个月内。食用时只要把盐渍草菇放在清水中浸泡或于0.1%柠檬酸液中煮8分钟脱盐。再在清水中漂酸即可食用，菇味仍鲜美可口。